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Gaggan der Grosse, aktuell der zehntbeste Koch der Welt. bild: Vasco Célio

Ein Drummer aus Kalkutta ist der beste Koch Asiens. Again. Was uns ja kein bisschen wundert

Gaggan Anand ist 38, ein Schüler von Ferran Adrià und hat in wenigen Jahren mit indischer Küche eine der grössten Karrieren der Welt hingelegt. Sein Essen ist Kunst, die süchtig macht.



Februar 2014, die Proteste in Bangkok sind noch immer im Gang, die Ministerpräsidentin Yingluck Shinawatra noch immer im Amt. Kein einziges Taxi will uns aus der Altstadt zum Lumpini Park, dem Zentrum des Protests, bringen. Gaggan Anand twittert uns, wir sollen die Hochbahn nehmen und uns nicht fürchten. Er selbst ist da gerade noch in Singapur. Wo er zum drittbesten Koch von ganz Asien gekürt wird. 

Google-Map, dessen Bangkok-Karte perfekt über die sensiblen Protest-Gegenden informiert, zeigt uns am nächsten Tag, dass es einen sicheren Fussweg von der Hochbahn-Station zu Gaggans Lokal in der Soi Langsuan gibt. Er führt durch mehrere Tiefgaragen und durch enge, dunkle Gassen, die keine Namen tragen. Und dann stehen wir da, vor dem «Gaggan», vor einer kleinen Villa aus weissem Holz, die aussieht wie das Gartenhaus des Great Gatsby. 

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Das Restaurant «Gaggan» an der Soi Langsuan in Bangkok. bild: facebook/gaggan

Die Verzauberung geht los: mit Gaggan Anands «progressive Indian cuisine». Mit einem Vorspeisenteller, auf dem etwas liegt, das aussieht, wie eine gefüllte Olive, aber es ist feinste weisse Schokolade, gefüllt mit Curry. Oder die indische Joghurtspeise Raita, die hier allerdings einem geschälten Ei auf einem Löffel gleicht. Das aus Joghurt extrahierte «Eiweiss» hat die Konsistenz von echtem Eiweiss, innen drin ist ein würziger, warmer, nach Kreuzkümmel schmeckender, flüssiger Kern. 

In einem durchsichtigen Säcklein, das im Mund schmilzt, steckt duftendes grünes Nuss-Geknusper. Auf einer Steinplatte ist ein feiner Streifen Foie gras gezeichnet, gewürzt mit gefriergetrocknetem Himbeerpulver. Kleine, unendlich perfekt gegarte, gebratene, geräucherte Stücke von der Garnele, vom Poulet, vom Lamm, mit bunten, intensiv schmeckenden Schäumchen garniert.

Vorspeisengang «Charcoal» (siehe Menükarte am Ende dieses Artikels). bild: sansith koraviyotin

Es gibt enorm heisse und enorm kalte Speisen. Rauch. Trockeneis. Reduktionen. Explosionen. Alle Gewürze dieser Welt in allen möglichen Aggregatszuständen. Und im Finale des Mehrgängers, der umgerechnet gegen 70 Franken kostet, sähmiges, deftiges, traditionelles indisches Curry. 

Und dann, nachdem wir schon fast drei Stunden lang gegessen, getrunken und völlig benommen in die Küche gestarrt haben, die eine Mischung zwischen Chemielabor, Grillstation und Goldschmiede ist, kommt der Chef. Direkt von der Preisverleihung in Singapur. Gaggan fällt schier aus dem schwarzen SUV, völlig übermüdet und vollkommen glücklich. Er ist 36, die Nummer drei in Asien und die Nummer siebzehn der ganzen Welt. Und damit der höchste Neueinsteiger auf der San-Pellegrino-Liste, dem wichtigsten Kulinarik-Ranking. 

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Hauptgang «Best Memory». bild: Sansith Koraviyotin

Wie kennen Gaggan seit 2012. Damals war er gerade ausser sich, weil die Tochter des thailändischen Königs, Prinzessin Maha Chakri Sirindhorn, bei ihm zu Gast war. «Ein weiterer Meilenstein in meinem Leben», schrieb er auf Facebook. Schon 2012 fanden wir sein Essen ungeheuer – delikat, exzentrisch, futuristisch, spektakulär. Aber jetzt, im Protestfrühling 2014, ist es noch runder, noch exklusiver. Ein Epos, mit dem man alle Tage seines Lebens und des Jenseits verbringen möchte. Ein Wunder.

2015 ist Gaggan 37, die Nummer eins in Asien und die Nummer zehn der ganzen Welt. 2016 schon wieder die Nummer eins in Asien. Logisch. Alle seien «Gaga for Gaggan» titelt eine Zeitung. Verrückt nach dem Beinahe-Zweimeter-Mann aus Kalkutta, der Drummer in einer Rockband war, bevor er Koch wurde. Der dann für eine Luxushotel-Kette arbeitete und für den indischen Präsidenten und mit 28 nach Bangkok kam. Wo er die Liebe seines Lebens fand und mit 30 «Gaggan» eröffnete.

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Dessertgang «Made in Japan». bild: sansith koraviyotin

Schon damals, heisst es heute, sei er allen wahnsinnig positiv aufgefallen. Und schon damals platze er vor Ehrgeiz. Und beschwatzte den spanischen Überkoch Ferran Adrià am Telefon so lange, bis er als erster Inder in Adriàs legendärem Molekularparadies El Bulli an der Costa Brava arbeiten durfte. Die beiden verstanden sich blind, und Adrià kreierte für Gaggan ein eigenes Bier.

Erstens wollte Gaggan Anand nur vom Besten lernen. Zweitens aber sah er eine Seelenverwandtschaft zwischen Indien und Adrià. «Indische Küche ist wie die Molekularküche selbst auch eine dekonstruierte Küche. Jedes Rezept besteht aus mehreren Komponenten, die mit einer jeweils eigenen Technik zubereitet wurden.» Eine reflektierte Küche also. Dazu kommen die kolonialen Einflüsse: Britisch, Französisch, Portugiesisch. 

Dessertgang «Magnum». bild: sansith koraviyotin

Gaggan ergänzt dies um Japanisch und Südamerikanisch. Er reist für Vanille nach Kolumbien, für Käse nach Italien, für Pfeffer nach Peru und sucht in ganz Asien nach unterschiedlichen Facetten der Zitrusfrucht Yuzu. Auf Instagram schreibt er eine Ode an die Yuzu: «Ich hass und ich lieb dich, du bist das Teuerste, was ich in Bangkok erstehen kann, wenn du frisch bist beinah 10 Dollar pro Stück, aber ich komm nicht von dir los.» 

Er kocht in Kalkutta mit uralten Meisterköchinnen uralte Rezepte, denn vor der Dekonstruktion will er das Original beherrschen. Und die Gesetze der indischen Strassenküchen kennen. «Bites from Street Eat» beginnt seine Menükarte, die uns eine Freundin neulich aus Bangkok mitgebracht hat. Und darin könnt ihr jetzt schwelgen.

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