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Mmmh, fein! Aber: Da sind aber tote Tiere dabei. Just sayin'. Bild: shutterstock

Sorry, liebe Vegetarier, Parmesan ist nun mal NICHT vegetarisch

Gruyère ebensowenig. Und Emmentaler auch nicht. Und Manchego. Und und und.



«Ich bin Vegetarier, ich nehme also die Tomatenspaghetti mit Parmesan», ...

spaghetti al pomodoro con parmigiano reggiano pasta tomaten sauce käse essen food italien

Bild: shutterstock

... blöd nur, dass Parmesan nicht vegetarisch ist.

Was? Nicht gewusst?

Ich bin immer wieder erstaunt darüber, wie wenig unter Vegetariern bekannt ist, dass etliche Käsesorten alles andere als vegetarisch sind.

Kälberlab ist hier das Stichwort.

«Lab (auch Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweisses bei der Herstellung von Käse benötigt wird» (danke, Wikipedia!).

Zwar werden in der Regel die niedlichen Kälber nicht alleine für die Käseproduktion geschlachtet, aber wenn sie schon mal tot sind (Chalbsplätzli und so, weisch), werden sie möglichst effizient verwertet, ergo entnimmt man ihnen auch den Magen. Ergo finden sich im Parmesan Reste von toten Tieren.

Und längst nicht nur Parmesan. Jeder Käse, der mittels Süssmilchgerinnung hergestellt wird, benötigt Lab zur Koagulation der Milch. Dazu gehören nahezu alle bekannten Hartkäsearten. (Aber selbst Frischkäse, der in der Regel durch Sauermilchgerinnung via Milchsäurebakterien aus Quark oder Joghurt entsteht, kann je nach dem Lab enthalten.)

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Nope: Emmentaler. Bild: shutterstock

Diese Käsesorten sind nicht vegetarisch (eine längst nicht vollständige Auflistung):

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Mimolette: Finger weg! Bild: shutterstock

Entwarnung für Vegis: Es gibt Käse ohne tierisches Lab. Dies rein schon aus ökonomischen Gründen, denn die Anzahl der Kälbermägen für die Extraktion von Lab wird von der Nachfrage nach Kalbfleisch bestimmt – und ist somit beschränkt. Nur 35 Prozent der weltweiten Käseproduktion kann mit Naturlab produziert werden. Für die anderen 65 Prozent weicht man auf Labaustauschstoffe aus:

A man crashes and tumbles as he chases after the Double Gloucester cheese as it hurtles down Coopers Hill, Gloucestershire, in the annual Cheese Rolling competition, which is being held unofficially this year. PRESS ASSOCIATION Photo. Picture date: Monday May 25, 2015. Photo credit should read: Ben Birchall/PA Wire  (FOTO: DUKAS/PA PHOTOS)

Genau jener Double Gloucester, der beim halsbrecherischen Coopers Hill Cheese Rolling verwendet wird! Bild: PA PHOTOS

Einige traditionelle Käsesorten, die kein tierisches Lab verwenden:

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Für Vegetarier unbedenklich: Chili Paneer. Bild: tadkarecipe.com

Zurück zum echten Parmesan: Nun, um die DOP-HerkunftsBezeichnung «Parmigiano Reggiano» zu erhalten, muss zwingend Kälberlab benutzt werden. Für Vegetarier also gilt: Finger weg.

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Pesto alla genovese kannst du als Vegi gleich vergessen – da ist entweder Pecorino oder Parmigiano drin. Bild: Shutterstock

Es gibt auch vegetarische Parmesan-Ersatze. Montello, etwa, mit mikrobiellem Lab, der als «etwas jünger, milder, weniger kristallin» beschrieben wird.

Sicherlich ganz fein. Einfach nicht wie Parmesan.

Hier riskieren hunderte Wahnsinnige Kopf und Kragen für einen garantiert vegetarischen Double Gloucester Cheese:

Video: srf

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